CROSTATA ALLA CREMA E PASTA CHOUX

Ho visto questa torta, qualche tempo fa, sulla rivista "Sale e Pepe" e mi ha incuriosito per la sua farcitura morbidissima e particolare. In questa torta, la pasta choux (la pasta dei bignè) contrariamente al solito, viene usata per la farcitura, dopo essere stata amalgamata a una morbida crema. Io ho apportato qualche modifica alla ricetta e anche se la spiegazione è un po' lunga, l'esecuzione è semplicissima (come si dice.. ci vuole più tempo a dirlo che a farlo).

Ingredienti

*per la pasta choux

3 uova intere

ml. 125 di latte

ml. 125 di acqua

gr. 100 di burro

gr. 120 di farina

gr. 10 di zucchero

un pizzico di sale

*per la crema

5 tuorli

ml. 500 di latte

gr. 120 di zucchero

gr. 45 di farina

scorza grattugiata di limone

un pizzico di sale

*per la pasta frolla

gr. 200 di farina

gr. 100 di zucchero

gr. 100 di burro

3 tuorli

scorza di limone grattugiata

3/4 cucchiai di marmellata (quella che volete )

Preparate la pasta frolla, fate una palla e lasciatela riposare in frigo avvolta da pellicola.

Preparate nel frattempo le due creme.

*Per la pasta choux: portate ad ebollizione il latte, l'acqua, il pizzico di sale lo zucchero e il burro a pezzetti. Togliete dal fuoco e gettate tutta in una volta la farina setacciata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto bello sodo. Rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco basso finchè la pasta si staccherà dalle pareti. Mettete il composto in una ciotola, lasciatelo intiepidire e poi unite le 3 uova intere uno alla volta (non aggiungete il successivo fino a che il precedente non sia stato assorbito dall'impasto).

*Per la crema: montate i 5 tuorli con lo zucchero, incorporate la farina, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Versate a filo il latte tiepido e cuocete la crema a fiamma bassa per 7/8 minuti. Lasciatela raffreddare.

Mescolate ora le due creme.

Stendete la pasta frolla in un disco non troppo sottile, mettetelo in uno stampo del diametro di cm. 26 foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Punzecchiate la base con una forchetta e stendete sopra uno strato di marmellata. Coprite con la crema, decoratela e mettetela in forno già caldo a 200° per circa 35/40 minuti.