ZUCCHINE SOTT'OLIO (da conservare)

Ingredienti

2 Kg. di zucchine
ml. 250 di aceto bianco
2 cucchiai di sale fino
ml. 250 di olio extra vergine di oliva + quello per i vasetti
origano, peperoncino, menta, aglio

Lavate bene le zucchine e tagliatele a listarelle. Conditele con 2 cucchiai di sale fino e mettetele a fare l'acqua in uno scolapasta con sopra un peso per 2 ore.
Trascorso questo tempo, strizzatele bene, mettetele in una larga teglia e aggiungete ml. 250 di aceto bianco, mescolate bene e lasciatele riposare nell'aceto per una mezz'ora.
Strizzatele nuovamente in modo che perdano tutto l'aceto e nella teglia conditele con ml. 250 di olio extra vergine, abbondante origano, peperoncino, foglie di menta e spicchi d'aglio tagliato a fettine.
Mescolate bene in modo che tutto si insaporisca e mettete nei vasetti aggiungendo dell'altro olio in modo da coprire bene le zucchine. Chiudete i vasetti e, senza farli bollire (in quanto le zucchine perderebbero di croccantezza) conservate i vasetti in luogo asciutto.
Anche senza farli bollire si conservano per 3-4 mesi.